Según palabras del antropólogo Claude Lévi-Strauss, el alimento básicamente se nos presenta en tres estados: crudo, cocido o podrido. "En relación a las operaciones culinarias, lo crudo constituye el polo indemne, lo cocido es una transformación cultural de lo crudo, y lo putrefacto su metamorfosis natural". Las tradiciones gastronómicas más dispuestas a aceptar la putrefacción sólo la toleran bajo ciertas formas espontáneas o controladas, y suelen coincidir en valorar el alimento podrido como un manjar especial.
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El "faisandage" es uno de los métodos culinarios más ancestrales que en nuestro entorno se acerca a lo podrido. Se define como un período de reposo en el que comienza la descomposición de las aves de caza, antes de su elaboración en la cocina. El "faisandage" se da como una consecuencia de una reacción química iniciada tras el "rigor mortis" (cambios químicos tras la muerte del animal que causan rigidez muscular) y justo antes de iniciarse la descomposición bacteriana del animal. Los aminoácidos y la grasa debido a los compuestos de su degradación generan un amplio espectro de sabores.
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De lectura recomendada en su totalidad: Consumer.es
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